本报记者 黎竹 刘旺 北京报道
在近期火爆的电视剧《繁花》中，玲子重开夜东京饭店成为大众频繁讨论的话题之一。“夜东京”这类以休闲社交为特色的餐饮门店，形式虽然早已存在一线城市，但结合近两年以小酒馆为首的风潮来看，餐酒融合之势愈盛。
“餐+酒”的跨界也给国内餐饮行业提供了新的机遇。过去几年，除了连锁酒馆海伦司的上市外，这一领域玩家不断涌现，既有如COMMUNE幻师、跳海酒馆等连锁酒馆品牌获资本垂青，也不乏奈雪的茶、江小白、星巴克这样的跨界选手进场。
据COMMUNE幻师首席品牌官范夏萌介绍，品牌将酒水自选、超级吧台与经典餐饮融合，根据消费者对休闲商务和休闲社交场景的不同要求，旗下拥有“臻选店”和“标准店”两个子品牌，能够满足不同餐酒倾向的消费者需求。目前，COMMUNE幻师的足迹已遍布30多座城市，预计在2026年覆盖全国40座城市，到2028年全国将开设超过300家门店。
中国食品行业分析师朱丹蓬认为，未来可能会出现更多连锁模式的小酒馆品牌，复制“单店模型”的打法会更加成熟。当品牌效应显现以后，业态竞争更加激烈，仍需资本加码赋能，才能在竞争加剧的情况下，提升供应链的完整度，从而实现规模化扩张，发挥消费者的粉丝效应。
“餐+酒”新浪潮
“上班喝咖啡清醒，下班就得来点酒精微醺。”都市白领彭一帆说。
像彭一帆这样的年轻人不在少数，早上喝咖啡醒脑，晚上用酒精助眠，简单来说就是“早C晚A”，亦称为“日咖夜酒”。这个词不仅在餐饮界被赋予新的含义，也逐渐成为时下年轻人新的生活方式。伴随着“早C晚A”的潮流，上海街区的“日咖夜酒”门店也越来越多。
彭一帆提到，“日咖夜酒”门店大多只有小食和甜点，小酒馆在当下则更能满足年轻人“chill”社交的需求；在英国的bar里，餐食也是不可或缺的部分。
据了解， 小酒馆最初是来自法国街边的平价小餐酒馆，主打平价菜+高性价比酒，适合人们闲暇之余跟朋友吃饭、喝酒、聊聊天，讲究的是轻松的社交氛围。
从行业角度看，小酒馆是“餐+酒”模式发展成熟的产物。范夏萌表示，在国内流行小酒馆概念前，COMMUNE幻师就在做“场景+餐+酒”融合的业态。“餐+酒”在国内并不是全新的模式，只是发展到一定成熟阶段，消费市场和资本市场对这一模式拥有了提炼和总结的能力。
和中餐入酒的创意型小酒馆相比，新模式更多的则是主打“西餐+酒”。这种广受年轻消费者喜爱的餐酒吧新物种，从2023年开始就掀起了一股消费热潮。目前，这种餐饮业态活跃于上海citywalk（城市漫游）的路线中，属于值得花时间去体验的打卡地点。
资本也开始注意到这一趋势。2022年，COMMUNE幻师完成数亿元A+轮融资，据悉该轮融资由日初资本领投，高瓴投资、番茄资本跟投，木星资本担任独家财务顾问。2023年，专注精酿的餐酒馆品牌TAGSIU完成近千万元天使轮融资。
众玩家抢头牌
业内将连锁酒馆分为三种模式：一种主打性价比，为消费者提供较为安静的氛围以及简单小食的清吧，比如海伦司；另一种则属于复合型餐饮模式，白天以餐吧形式经营，在夜间转做酒水清吧，即“餐+酒”模式，以胡桃里为代表；最后一种则是其他赛道跨界试水小酒馆，如湊湊火锅、海底捞、老乡鸡、喜家德等餐饮企业开辟的“第三社交空间”小酒馆。
吸引众多玩家加入“餐+酒”赛道的一个重要原因是，行业龙头尚未出现，争夺市场机会较大。中国连锁经营协会调研数据显示，2020年，小酒馆市场排名第一的公司，仅占1.1%的市场份额，即便是前五大品牌合计的收入,也仅占2.2%的市场份额。
门店数量的扩张，是酒馆品牌扩大份额的路径之一，基于这样的背景，包括海伦司、贰麻酒馆、COMMUNE幻师等品牌，都在进行着高速扩张。
对此，朱丹蓬指出，“餐+酒”的模式适应了新生代的社交刚需，不仅可以提高年轻用户的黏性，还能够完善产品矩阵，为企业增加收入。他认为：“未来，这种模式可能会越来越多，伴随着资本入场，品牌竞争也会更加激烈。”
此外，处于供应链上游的酒厂也加入其中，如青岛啤酒创立Tsingtao1903啤酒吧；精酿啤酒品牌GOOSE ISLAND鹅岛在北京蓝色港湾、上海张园等商圈开设了啤酒餐厅。2023年8月，GOOSE ISLAND鹅岛还推出首款酿自中国本土的过桶陈酿啤酒“丰盛里”，以纪念其位于上海丰盛里的中国首家门店。
但在业内人士黄璨看来，目前酒厂多是为了搭建线下流量渠道，以吸引消费者，扩大品牌影响力。
“我们是真心想做好餐饮，本身在酒的供应链上已经深耕多年。”范夏萌提到，COMMUNE幻师作为一家复合型餐酒吧，将酒水自选区、超级吧台与经典就餐区三大功能板块相结合，面向Z世代及新中产阶层消费客群。她强调，在酒水上，从龙舌兰到威士忌、伏特加等颇为丰富，餐食上以薯条、比萨等简餐为主，也有排骨、烤鸡等特色餐食。
在连锁酒馆行业内，目前市占率第一的海伦司，被外界称为“小酒馆界的蜜雪冰城”。从海伦司的招股书来看，其规模化扩张与低价策略、定位于年轻人的社交空间以及实行标准化模式有一定关系。
与海伦司类似，COMMUNE幻师采用标准化运营模式，总部统一管理选址、装修、物流采购、音乐播放。
值得一提的是，在大众点评、小红书上，COMMUNE幻师被称为“餐酒博物馆”。近日，该品牌在深圳文化地标“海上世界文化艺术中心”开设了在中国的第100家门店，该门店主打美式工业风，吸引不少网红前去打卡。
黄璨直言：“在颜值经济的潮流下，门店首先要激发消费者打卡和分享的欲望，尤其是打造‘第三空间’门店，更应该在选址和装修上下功夫。”
近年来，无论是购物中心，还是策展空间、餐饮店、零售店，消费者都在追求场景的体验感、氛围感。一家以酒吧为主的门店主理人小张告诉记者，他们从上午10点开始营业，主营咖啡，下午6点之后调酒师上班，晚上10点灯光变换后，就有了酒吧的氛围。
据范夏萌介绍，品牌从初期开始就非常注重设计价值。“从品牌成立到现在，COMMUNE幻师的品牌设计及空间设计均为公司稳定的设计团队，团队认为场景消费是客人体验中重要的一环。同时，设计可以随着运营的需求一起迭代，避免图纸和落地间的脱节，真正做到设计落地，每个门店的灯光色调都是最佳适配。”
据了解，COMMUNE幻师从商圈、物业、工程、氛围四个维度进行选址拓展，不仅关注空间感，注重舒适的空间提供欢聚的场景；同时也关注品牌共性，注重商圈及物业的品牌和业态搭配。尤其注意的是，作为一个直营连锁全时段餐酒吧品牌，在选址时，更需要寻找可以全时段经营的场所。
“夜经济”助兴
NCBD（餐宝典）数据显示，预计2025年，我国小酒馆门店数量将突破5万家，小酒馆市场规模达到近1400亿元。
小酒馆市场快速发展的背后是“夜经济”的兴起。以长沙为参照，“夜经济”已成为城市竞争的新赛道，是城市活力的新标志，也是推动消费升级的新引擎。
小酒馆作为“夜经济”的重要组成部分，自然也迎来巨大的发展机遇。但在COMMUNE幻师团队看来，从早上11点到凌晨两三点的这段时间里，囊括了早午餐、下午茶、晚餐以及“夜经济”等多个场景。这样一个全时段、高附加值的复合业态，才是未来的趋势。
范夏萌表示，相对于传统餐吧，COMMUNE幻师最大的特点是全时段、全场景经营，“只做夜晚时段的业态，赛道天花板会很低，毕竟只针对一小部分顾客。但如果加上白天时段，客群维度就能变得更加丰富，能够囊括小孩、老人等群体。”
据观察，COMMUNE幻师还将经典餐吧和商超零售相结合。推开其店门，在一块长达20米、颇似超市货架的区域，陈列着来自世界各地的1000多款酒水，这是酒水自选区，消费者可通过自选型的动线进行消费决策。
业内专家指出，按照餐饮门店的惯例，延长营业时间虽然能够提高坪效，增加整体收入，但也意味着需要投入更多人力成本。连锁酒馆能否将昼夜两个时段业态相融合，关键在于产品能否跟上这两拨客群的需求。
根据中国餐饮行业《2023中国餐饮业年度报告》，全国主要餐饮业态整体保持较为稳健的增长态势，未来行业振兴是必然趋势。眼下，“餐+酒”赛道仍然高度分散，这意味着每个品牌都有大展身手的机会。
（编辑：于海霞 校对：燕郁霞）
